Рамэн
Ра́мэн （拉麺、柳麺） — китайская пшеничная лапша. Очень популярна в Японии, особенно среди молодых людей (недорогая, обладает большой энергетической ценностью и очень хорошим вкусом), то есть фактически, рамен (и в особенности лапша быстрого приготовления) — японский фастфуд. В настоящее время считается блюдом японской кухни.
читать дальшеРодина рамэна
Родина рамэна — Китай, и раньше её в Японии называли тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман, в Корее —
рамён. Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время,
когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда
это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в
маленьких уличных кафе-ларьках «рамен-я». На сегоднешний день рамен всё
ещё продают в рамен-я, но в последнее время его стали подавать и в
кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с
кофейными автоматами.
Компоненты и технология приготовления рамена
Рамэн — довольно несложное блюдо, которое состоит из пшеничной лапши
в бульоне, сверху которого кладётся по-особому приготовленная свинина,
называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:?), и различные добавки: разновидность камабоко с завитком внутри, называемое Наруто; соленья (цукэмоно): побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамен добавляется нори и яйца (варёные или жареные). Тесто для лапши рамен делают, смешивая воду с добавкой питьевой соды или гидрокарбоната калия с пшеничной мукой. В большинстве случаев в тесто также добавляют куриные яйца.
Тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической
формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают
пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и
перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее
число всё более тонких нитей.
Этапы приготовления рамена
Главные компоненты рамена - лапша и бульон. Также в рамен чаще всего добавляется мясо (терияки или тясю), соленья, яйца, нори и другие добавки.
1) Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемых для приготовления рамэна — рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси
(бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей) ) или мясной
бульон (из говядины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке
добавляются коренья, овощи и различные приправы. По классификации
бульонов различают 3 основных типа рамэна — сиро рамен (яп. «белый
рамен», рамен с чистым бульоном), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо) и соя рамэн (с добавкой соевого соуса).
2) Отдельно отваривается лапша.
3) Готовится тясю - рулет из свиной рульки, отваренной в бульоне (иногда с добавкой соевого соуса и адзиномото) или терияки (чаще всего из свиного мяса).
4) В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, иногда также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т.н «китайская ложка»), чтобы пить бульон.
По правилам еды, сначала съедается лапша и остальные компоненты, а потом выпивается бульон.
История рамэна
Это слово происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. 拉面, пиньинь lāmiàn, палл. ламянь),
которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и
«лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман.
Однако японский способ приготовления лапши несколько отличается от
дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн
«японский ламянь».
Рамэн в фастфуде
В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько
лет после войны начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша
приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К
80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом.
В первую половину 90-ых годов рамэн переживал невиданный рост
популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне
успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на его
популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было
не преходящее увлечение гурманов,
а целое социальное явление. С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и
с началом нового века никакого спада в её общей популярности не
наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать
вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и
всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям,
выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых
ресторанов стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела
идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут
критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам
и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэном
идёт в ногу со временем.
Бум начался в Саппоро,
на севере Японии, и распространился по городам различных районов
страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката,
Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.
Виды рамена
 Соя-рамэн |
 Сио-рамэн |
 Вантан-рамэн |
 Вантан-мэн |
 Кимчи-рамэн |
 Асахикава-рамэн |
Misoramen222.jpg Мисо-рамэн |
 Вакаяма-рамэн |
 Бансю-рамэн |
 Окаяма-рамэн |
 Ономити-рамэн |
 Токусима-рамэн |
 Хаката-рамэн |
 Хаката-рамэн |
 Нагахама-рамэн |
 Кумамото-рамэн |
 Кагосима-рамэн
|
как готовить рамен
Само по себе Рамен – японская (и южнокорейская) пшеничная лапша, высушенная волнами.
Вот рецепт одного из варината приготовления Рамен:
«РАМЕН С ГОВЯДИНОЙ И ЧИЛИ
Раздел: японская кухня
Источник: Bella's Cookbook
Время приготовления: 20 мин + 15 мин
Калорийность: В 1 порции: 395 ккалор, 14 гр жиров (подробнее)
Ингредиенты: На 2 порции:
2 пакета лапши рамен
2 ст л мисо
450 мл (3/4 pt) бульона даши (см энциклопедию - в самом низу)
1 ст л мирин
100 гр (4 oz) мелких початков кукурузы, порезанных пополам по диагонали
75 гр (3 oz) бобовых ростков
75 гр (3 oz) грибов еноки
12 молодых листьев шпината, без ножек
1 ст л масла
275 гр (10 oz) тонко нарезанного говяжьего филе
1 маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанны
Инструкции: Для более быстрого результата, опустите бульон даши, мирин и мисо, замените пакетиками мгновенного супа т.е. тот самый "Доширак", который продается с вермишелью.
1. Отварить лапшу в кастрюле с кипящей водой по инструкциям на упаковке. Слить, прополоскать под холодной водой, снова слить.
2. Смешать мисо с 2-3 ст л бульона даши. Оставшийся бульон разогреть в кастрюле. Добавить мирин и кукурузу, варить 3 мин. Добавить бобовые ростки и грибы, кипятить 1 мин. Добавить мисо и размешивать, пока полностью не смешается, добавить шпинат. Накрыть кастрюлю, снять с огня.
3. Разогреть масло в сковороде или вок. Добавить мясо и чили, обжаривать 1-2 мин до готовности. Залить лапшу кипящей водой, слить, разделить между двумя тарелками. Сверху полить бульоном и овощами, положить мясо; подавать с японскими маринованными овощами.»
Даши и мисо – крабовый концентрат в рыбном бульоне. Еноки – морской гриб, белый по цвету, шляпка как у шампиньона на длинной-длинной ножке. Мирин – японское сладкое рисовое вино (похоже на сакэ, только раза в три слабее - 5-6 град. - и сладкое). Вок – китайская глубокая сковорода с очень выпуклым наружу дном, чтобы нормально в ней пожарить что-то, надо очень интенсивно перемешивать продукт. Ну чили, наверное, знаешь. Если нет, то это красный стручковый перец (который на самом деле даже не перец). Ну а японские маринованные овощи, это уже совсем не дефицит.
Дерзай!
Суп "Рамэн", 1 порция
Что нужно:
40 г лапши рамэн,
15 г шампиньонов,
10 г моркови,
10 г шпината,
15 г цукини,
10 г маринованного бамбука,
15 г лука-порея, только белая часть.
Для бульона:
200 г крепкого мясного бульона, без соли и других приправ,
15 г соевого соуса,
10 г мирина,
несколько капель кунжутного масла.
Как делать:
Овощи и грибы нарезать так, чтобы их было удобно брать палочками. Мясной бульон влить в кастрюлю, дать закипеть. Положить одновременно лапшу и морковь, готовить 5 мин. Затем положить шампиньоны и маринованный бамбук, а через минуту – порей, цукини и шпинат. Готовить еще 1–2 мин., добавить соевый соус, мирин и кунжутное масло. В готовый суп можно добавить и другие ингредиенты по вкусу, например кусочек омлета или рулет из куриного филе.
Кушай на здоровье! Да не забудь, если хочешь есть настоящий рамен, то это делается ТОЛЬКО ПАЛОЧКАМИ. Осваивай инструмент!!!
........................................................................................................................................................................................
Рамен с говядиной и чили
время приготовления: 20+15 мин
На 2 порции:
2 пакета лапши рамен
2 ст л мисо
450 мл (3/4 pt) бульона
1 ст л мирин
100 гр (4 oz) мелких початков кукурузы, порезанных пополам по диагонали
75 гр (3 oz) бобовых ростков
75 гр (3 oz) грибов еноки
12 молодых листьев шпината, без ножек
1 ст л масла
275 гр (10 oz) тонко нарезанного говяжьего филе
1 маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный
Для более быстрого результата, опустите бульон, мирин и мисо, замените пакетиками мгновенного супа, который продается с вермишелью.
1. Отварить лапшу в кастрюле с кипящей водой по инструкциям на упаковке. Слить, прополоскать под холодной водой, снова слить.
2. Смешать мисо с 2-3 ст л бульона даши. Оставшийся бульон разогреть в кастрюле. Добавить мирин и кукурузу, варить 3 мин. Добавить бобовые ростки и грибы, кипятить 1 мин. Добавить мисо и размешивать, пока полностью не смешается, добавить шпинат. Накрыть кастрюлю, снять с огня.
3. Разогреть масло в сковороде или вок. Добавить мясо и чили, обжаривать 1-2 мин до готовности. Залить лапшу кипящей водой, слить, разделить между двумя тарелками. Сверху полить бульоном и овощами, положить мясо; подавать с японскими маринованными овощами...
@темы: еда (рецепты)